Сколько раз на кухне происходило разочарование от подгоревших блюд — омлеты, сырники или мясо, которые вместо аппетитного аромата оставляют горечь? В большинстве случаев причина кроется в сливочном масле, которое, хотя и обладает неповторимым вкусом, не всегда подходит для жарки.
Что заставляет сливочное масло подгорать?
Неприятная правда: сливочное масло горит еще до того, как успевает нормально обжарить продукты. Точка его дымления составляет примерно 150 °C, в то время как сковороды на среднем огне достигают температуры 180–200 °C. Поэтому масло начинает гореть, распадается и выделяет горечи и неприятные остатки. Это связано с молочными белками и сахарами, которые придают маслу сливочный вкус, но при жарке быстро темнеют.
Выход из ситуации: топлёное масло (гхи) — отличный вариант, так как в нем белки удалены, и оно выдерживает более высокие температуры — до 230 °C.
Продукты, которые не стоит жарить на сливочном масле
- Яйца и омлеты: связи между белком и молочными остатками могут вызвать горечь. Вместо сливочного масла стоит использовать топлёное или растительное, добавляя немного сливочного в конце.
- Мясо и котлеты: высокая температура при жарке приводит к тому, что корочка становится бурой. Лучше выбрать подсолнечное или рапсовое масло.
- Рыба: при жарке появляются металлические привкусы. Используйте масла с высокой температурой дымления — кукурузное или авокадо.
- Картофель: для качественной жарки нужна высокая температура, которой сливочное масло не выдерживает. Идеально подходит рафинированное подсолнечное.
- Блинчики и сырники: сливочное масло может подгорать быстрее, чем готовится тесто. Жарить лучше на растительном масле, а для аромата добавить сливочное в конце.
Как заменить сливочное масло
Для тех, кто не хочет отказываться от аромата сливочного масла:
- Топлёное масло — отличный выбор;
- Оливковое рафинированное — подходит даже для блинов;
- Кокосовое масло — великолепно для десертов;
- Рафинированное подсолнечное — классика, проверенная временем.
Сливочное масло не враг, а его недостатки можно обойти. Используя правильные масла для жарки, можно сохранить вкус и заботиться о здоровье.
