На кухне иногда возникает ощущение, что блюда из ночного рынка не идут в разрез с привычной домашней кухней — если подойти к рецепту спокойно и последовательно, можно приблизиться к тем же ощущениям. Этот подход к пад-тай строится на простых вещах: верная лапша, концентрированный соус и моментальная жарка, когда wok раскаливается до дыма.
Первый шаг — выбрать лапшу рисовую специального типа и замочить ее в холодной воде до нужной текстуры. Соус готовится из тамаринда, рыбного соуса и пальмового сахара в пропорциях, которые подчеркивают кисло-сладко-солевой баланс блюда. Тофу нарезают крупными кубами, чеснок и лук-шалот измельчают мелко и держат под рукой рядом с самим воком.
Техника жарки требует внимания к порциям и времени: одна порция за раз, вок раскален до максимума, масло добавляется тонкой струйкой. Этапы — быстрое обжаривание чеснока и лука, затем яйцо, лапша с соусом и добавки: тофу, креветки и ростки. Ростки кладутся в самую концовку, чтобы сохранить их хрустящесть.
5 характерных приемов уличной кухни: свежесть кислоты в конце подачи, два вида арахиса, «грязный» вок без промывки между порциями, подача на banana листе и температуру при подаче — чтобы блюдо оставалось теплым и ярким. В Европе часто недооценивают баланс сахара, порции и текстуру лапши, что приводит к чрезмерной сладости и разной плотности блюда.
Чтобы повторить оригинал, важно помнить: выбрать правильную лапшу, не пережаривать и не нагружать крупной порцией за раз, держать вкус в руках не перегревая ингредиенты. Если есть возможность, подбирайте ингредиенты, близкие к тайским аналогам: тамаринд, рыбный соус и пальмовый сахар в разумной пропорции. В итоге домашний пад-тай может превратить обычный вечер в маленький вечерний восторг вкусов и текстуры.
