Оливковое масло из рано собранных оливок содержит больше полифенолов, но такого продукта получают меньше. Эти вещества отвечают за горьковатый вкус и характерную остроту в горле. При рафинации, напротив, масло теряет часть полифенолов и ароматических соединений, хотя сохраняет жирнокислотный состав, в том числе олеиновую кислоту. При раннем сборе урожая фермеры сознательно сокращают объём производства ради вкуса и состава масла. Рафинация помогает убрать посторонние запахи и дефекты вкуса, но вместе с ними исчезает часть веществ, формирующих аромат и свойства продукта. Поэтому рафинированное масло с нейтральным вкусом не считается полноценной заменой свежему Extra Virgin. Смешивание масел — другой способ получить нужный вкус. Даже массовые варианты Extra Virgin не рафинируют: производители соединяют партии продукта. Маркировка Olive Oil обычно указывает на смесь рафинированного и нерафинированного масла. Фильтрацию не следует путать с рафинацией. При выборе масла стоит учитывать его категорию, год урожая и возможность проследить происхождение, а не ориентироваться только на известность бренда.
