Когда яйца в котлетах не обязательно, а иногда очень нужны

Эффект простого наблюдения

Иногда достаточно просто прислушаться к мясу и увидеть, как изменяется текстура фарша: без яиц он может быть плотнее, безупречно равномерной вязкости добиться сложно, особенно у жилистого набора. С небольшими дополнениями можно получить пышные, сочные котлеты, которые держат форму на сковороде.

Яйца выполняют несколько функций, и их влияние нельзя игнорировать. Во-первых, они создают эмульсию из белков, жира и воды, что позволяет фаршу держать влагу и образовывать прочную белковую сетку. Во-вторых, яйца помогают удерживать жир внутри котлет, благодаря эмульсии жир не так быстро уходит в сковороду. А ещё, яйца способствуют быстрому подрумяниванию корочки благодаря майярной реакции.

Однако избыток яиц может сделать фарш слишком клейким, а сами котлеты сухими и плотными. Поэтому выбор зависит от того, какое мясо используется: жирное или постное, с выраженной соединительной тканью или мягкое полудиаметральное. В первом случае можно обойтись без яиц, во втором они полезны для связки и объёма. Простой подход: держать фарш прохладным, уменьшить количество яиц и тестировать текстуру на практике. Иногда достаточно одного яйца на 500700 граммов мяса, чтобы получить нужную вязкость и пышность.

Такова история про яйца в фарше: они не роскошь, а баланс между связкой, влагой и жиром. И в зависимости от состава мяса можно выбрать, сколько именно яйца добавить, чтобы котлеты были мягкими, но держали форму.