Котлеты, которые подавались в столовых Советского Союза, были настоящими кулинарными шедеврами. Их помнят как сочные, ароматные с золотистой корочкой, и многие до сих пор пытаются воссоздать этот легендарный вкус. Но даже при использовании самого качественного фарша, современным хозяйкам порой не удается добиться того самого результата. В чем же дело?
Хлеб в фарше: как улучшить текстуру
Советские повара знали, что для истинной клейкости и сочности котлет необходимо использовать особую технологию. Важно не просто добавить мякиш, а применить черствый батон, размоченный в теплой воде или молоке. Почему именно так?
- На один объем мяса рекомендуется взять 1/4 объема размоченного хлеба.
- Молоко должно быть теплым, около 50°C, чтобы хлеб мог впитать больше жидкости.
- Держите хлеб в жидкости 15 минут, после чего отожмите его — это даст нужную клейкость без «резиновости».
Формировка: секреты успешного приготовления
Опытные повара использовали «мокрый метод» при формировке котлет. Секрет здесь заключается в том, как приготавливаются сами котлеты:
- Руки обязательно смачивали в холодной воде, чтобы фарш не прилипал.
- Формировали овальные котлеты толщиной около 2 см.
- Обязательно делали продольное углубление, чтобы предотвратить деформацию в процессе жарки.
Современные хозяйки часто используют слишком толстые котлеты, из-за чего внутренность не успевает приготовиться, а внешняя сторона пересыхает, сообщает Дзен-канал "Мир вкусных рецептов ".
Жарка: забытая трехэтапная технология
Секрет вкусных котлет также кроется в методике их жарки. По правилам советского ГОСТа, сначала котлеты обжаривали на раскаленном жире по три минуты с каждой стороны, затем доводили до готовности в духовке около 15 минут, а перед подачей давали им «отдохнуть» под фольгой в течение пяти минут.
Современные способы, как правило, сводятся к простой жарке на сковороде, что приводит к сухому и жесткому результату. Если же использовать советские технологии, даже из привычных продуктов можно получить приятные на вкус котлеты, которые вернут в памяти атмосферу тех далеких столовых.
