Мясные блюда всегда были в центре внимания и остаются важной частью кулинарной традиции различных культур. Даже не самые презентабельные куски говядины можно превратить в изысканное угощение, при этом прекрасный отруб можно испортить, если не знать некоторых нюансов.
Покупка и подготовка мяса
При выборе мяса для супов стоит обратить внимание на говядину с костями. Грудинка или рёбра идеально подойдут для наваристого, насыщенного бульона, в то время как лопаточная часть или мясо с шейки идеально для легкого диетического супа. Главным критерием качества мяса является его цвет. Насыщенный красный тон с минимальным количеством жира указывает на свежесть, в то время как телятина, как правило, имеет более светлый, розоватый оттенок.
Чтобы удостовериться в свежести продукта, следует использовать тактильные ощущения: если нажатие на мясо быстро восстанавливается, значит, оно свежее и готово к готовке.
Кулинарные секреты для идеального бульона
Лучшим способом приготовления говядины является варка целым куском. Мелкие кусочки могут высыхать гораздо быстрее, из-за чего мясо теряет свою сочность. Если времени в обрез, стоит нарезать вдоль волокон, а не поперек. Правильный размер кастрюли также имеет значение: мясо не должно плавать в воде, так как это ведет к потере вкуса и сочности. Мясо необходимо помещать в заранее кипящую воду, чтобы оно было покрыто на 2 см.
Для вкуса и яркости бульона овощи, такие как лук, морковь и сельдерей, следует слегка обжарить перед добавлением в кастрюлю; это придаст бульону красивый золотистый цвет и насыщенный аромат. Варить следует на низком огне, постоянно избегая активного кипения, а крышку лучше оставить приоткрытой для снижения давления.
Тонкости быстрой варки и хранения
Для ускорения процесса приготовления в кипящий бульон можно добавить пару ложек растительного масла или даже столовую ложку горчицы. Уникальный метод, используемый некоторыми кулинарами, — помещать в кастрюлю пустой граненый стакан: он помогает мясе готовиться быстрее. Соль лучше вводить через 30 минут после начала кипения — это позволяет сохранить сочность.
Если мясо заморожено, оптимально размразить его в холодильнике за 12 часов до готовки. Быстрое размораживание может сделать его жестким. Альтернативный способ — замачивание в рассоле, что делает даже старое мясо мягким. А вот говядину стоит варить около 2,5-3 часов, тогда как телятине достаточно 1 часа. Для тех, кто готовит салаты, рекомендуется оставить сваренное мясо остывать в бульоне — это усилит его нежность и сочность.
