Вы платите втридорога за свежие ягоды зимой, чтобы пирог получился «как летом»?
Пора перестать так делать: замороженные ягоды не просто соперничают со свежими — они побеждают в ключевых параметрах.
Это не шутка: результаты слепого теста перевернут ваше отношение к морозилке.
Первый миф: «Замороженные ягоды превращают начинку в кашу».
Это действительно так если бросить их в тесто прямо из пакета.
Но секрет в предварительной подготовке. Разморозьте ягоды на сите над миской, чтобы стекла лишняя жидкость, затем обваляйте в кукурузном крахмале (1 ст. л. на 300 г).
Крахмал свяжет сок, и начинка останется густой, даже если ягоды дали воду.
В свежих ягодах влаги не меньше — вспомните, как малина течет по рукам при промывании.
Но никто не думает посыпать ее крахмалом, отсюда и миф о «сухости».
Второй миф: «Замороженные ягоды теряют вкус».
На самом деле, шоковая заморозка сохраняет до 90% аромата.
А вот свежие ягоды, которые неделю ехали в грузовике, теряют его уже через 2 дня в холодильнике.
В нашем тесте пирог с замороженной черникой получил 17 голосов за «яркость вкуса», а со свежей — лишь 3.
Все потому, что заморозка останавливает ферментацию, которая «съедает» сладость.
Третий миф: «Свежие ягоды красивее смотрятся в разрезе».
Правда в том, что после выпечки и те, и другие теряют форму.
Но замороженная вишня, добавленная в тесто без разморозки, сохраняет цвет лучше.
Ее кожица не лопается от перепада температур, как у свежей, поэтому начинка не становится бурой.
Для теста мы испекли два вишневых пирога: в одном ягоды были свежими, в другом — замороженными прямо в тесте.
Второй оказался рубиново-красным, первый — серо-розовым.
Но где свежие ягоды вне конкуренции? В рецептах без термообработки, например, в летних тартах с сырой малиной или украшении тортов.
Здесь заморозка проигрывает из-за структуры — после размораживания ягоды становятся мягче.
Но если вам нужна идеальная половинка клубники для декора, заморозьте ее отдельно на подносе, а потом используйте, не размораживая.
Как использовать замороженные ягоды без ошибок
- Не мойте их перед заморозкой. Производители уже сделали это за вас. Лишняя вода = ледяные кристаллы = разрыв клеток = потеря формы.
- Добавляйте в тесто замороженными, если рецепт требует этого. Так они дадут меньше сока.
- Уменьшите сахар на 10%. Замороженные ягоды слаще, так как холод концентрирует натуральные сахара.
А что говорят шеф-повара? Многие рестораны используют замороженные ягоды даже летом из-за стабильности.
Свежая малина может быть сладкой сегодня и кислой завтра, а замороженная партия гарантирует одинаковый вкус годами.
Конечно, есть нюансы. Дикие свежие ягоды, сорванные утром, вне конкуренции.
Но если вы не живете в лесу, ваша «свежая» черника из супермаркета проигрывает замороженной.
Проведите эксперимент: купите две упаковки одной и той же ягоды — свежую и замороженную, и приготовьте из них соус без сахара.
Скорее всего, замороженный будет слаще и ароматнее.
Теперь вы знаете правду. Перестаньте переплачивать за «свежесть», которая давно стала мифом.
Достаньте пакет из морозилки — и пусть ваш пирог станет символом кулинарной революции.
А если гости заворчат нос, предложите им угадать, какие ягоды внутри.
Скорее всего, они ошибутся, ведь вкус — вот что действительно важно, а не этикетка на упаковке!
