Ризотто по-милански с шафраном: рецепт с упругим рисом и кремовой текстурой

Для ризотто по-милански нужны рис, шафран, горячий бульон, белое вино, сливочное масло и пармезан. Приготовление занимает около 35 минут: примерно 25 из них — активная работа. Указанного количества хватит на 4 порции. Чтобы рис сохранил упругую серединку, а соус получился гладким, его не промывают, постепенно подливают горячий бульон и в конце смешивают с холодным маслом и сыром уже без огня. ### Ингредиенты - Рис карнароли или арборио — 320 г (около 1,5 стакана объёмом 200 мл). - Куриный или овощной бульон — 1,2 л. - Репчатый лук — 1 небольшая головка, около 100 г. - Сухое белое вино — 150 мл. - Шафран — 8–10 нитей или 0,5 ч. л. молотого. - Сливочное масло — 60 г: половина для обжаривания, половина для завершения блюда. - Пармезан — 80 г, соль — по вкусу. - Костный мозг — 2 ст. л., по желанию. Карнароли проще сохранить упругим, а арборио обычно дешевле и широко доступен. ### Приготовление 1. Нагрейте бульон: он должен парить, но не бурно кипеть. Оставьте его на слабом огне. 2. Залейте шафран половником горячего бульона, накройте и настаивайте 10–15 минут. Не кипятите: при сильном нагреве может ослабнуть аромат. 3. Растопите в широкой кастрюле 30 г масла. Добавьте мелко нарезанный лук и готовьте 3–4 минуты, пока он не станет прозрачным. Если используете костный мозг, положите его к луку — он растает в масле. 4. Всыпьте рис, не промывая, и помешивайте около 2 минут. Зёрна начнут становиться прозрачными по краям, сохраняя белую середину. 5. Влейте вино и, продолжая мешать, дождитесь, пока оно выпарится. 6. Подливайте горячий бульон по одному половнику. Следующую порцию добавляйте, когда предыдущая впитается. Варка займёт 16–18 минут. 7. За 5 минут до готовности добавьте настоянный шафран вместе с жидкостью. 8. Снимите кастрюлю с плиты. Вмешайте холодные кусочки оставшегося масла и тёртый пармезан до однородности и блеска. При необходимости посолите, накройте на 2 минуты. Готовое зерно должно оставаться упругим внутри. Если рис ещё твёрдый, а смесь уже густая, влейте дополнительный половник бульона и продолжайте готовить, помешивая. ### Как сохранить нужную текстуру Рис для ризотто не моют: крахмал на поверхности зёрен помогает сделать соус кремовым. При помешивании он постепенно выходит в жидкость. Промывание может уменьшить количество крахмала и сделать результат менее кремовым. Бульон добавляют горячим, иначе температура в кастрюле резко упадёт и рис будет готовиться неравномерно. Сильное кипение тоже нежелательно: зёрна могут развариться снаружи раньше, чем приготовится середина. Масло и сыр вводят после снятия кастрюли с огня. На прямом жаре масло может отделиться, а блюдо потеряет однородность. Холодное масло вместе с сыром соединяется с крахмалистой жидкостью; две минуты под крышкой помогают текстуре стабилизироваться. Ризотто подают сразу: при долгом ожидании оно густеет. ### Происхождение и варианты подачи Ранние упоминания рисового блюда с шафраном в Ломбардии относятся к концу XVI века. Легенда рассказывает, что шафран, которым украшали витражи Миланского собора, случайно или в шутку добавили в рис на свадебном пиру. Вариант с костным мозгом получил распространение в XIX веке. Мозг придаёт блюду более насыщенный вкус, но добавлять его необязательно. Ризотто по-милански подают самостоятельно или вместе с оссобуко — тушёной телячьей голяшкой. ### Хранение и замены Вино можно заменить таким же количеством бульона с чайной ложкой лимонного сока: кислота уравновешивает вкус масла и сыра. В закрытом контейнере ризотто хранится в холодильнике до 4 дней. Заморозить его тоже можно, но после размораживания текстура станет менее шелковистой. Размораживайте блюдо в холодильнике, а разогревайте на слабом огне, добавив ложку бульона.