Замороженные продукты: как холод меняет их вкус?

Замороженные продукты могут терять свой неповторимый вкус даже после замораживания, и чаще всего это происходит в худшую сторону. Основная причина таких изменений кроется в процессе окисления жиров и липидов, что в конечном итоге придаёт еде прогорклый вкус. Существенным методом, позволяющим минимизировать эти окислительные процессы, является откачка воздуха из упаковки. Это означает, что продукты должны храниться с использованием технологии шоковой заморозки, при которой экстремально низкие температуры превращают воду в еде в стекло, фактически блокируя молекулы, которые могут вызывать неприятные вкусы.

Потеря аромата и ее последствия

В процессе заморозки также происходит потеря ароматических соединений, многие из которых имеют высокую летучесть даже при низких температурах. Шоковая заморозка вновь приходит на помощь, позволяя сохранить свежий вкус, замедляя процессы испарения. Вакуумная упаковка, действуя как вторая кожа, значительно помогает удерживать летучие молекулы, сохраняя ароматы на более длительное время.

Несмотря на технические достижения

К сожалению, независимо от того, насколько тщательно упакована еда или какова температура в морозильной камере, замораживание неизбежно приводит к некоторым потерям вкуса из-за двух основных факторов. Во-первых, после размораживания продукты теряют соки, вместе с которыми уходит часть аромата и вкуса. Во-вторых, замораживание постепенно изменяет молекулы пищи, например, белки, что после размораживания делает их менее эффективными в удержании и высвобождении вкусных и ароматических соединений, как это происходит у свежих продуктов, пишет источник.