Пармезан и Пекорино – великолепны, но их цена кусается.
Хочется той же насыщенности, глубины, того самого «пятого вкуса» умами в простой пасте?
Это реально без удара по бюджету, и секрет кроется не в одной волшебной замене, а в понимании сути и грамотной комбинации доступных усилителей.
Умами – это глутаматы, естественные аминокислоты, создающие ощущение насыщенности, мясности, сырности, «полноты» вкуса.
Дорогие выдержанные сыры ими богаты, но не они одни. Ваш первый союзник – качественные плавленые сырки.
Выберите без лишних добавок вроде крахмала или растительных жиров.
Небольшой кусочек (примерно 1/4 стандартного сырка на порцию пасты), добавленный в горячий, но не кипящий соус (томатный, сливочный, овощной) и тщательно размешанный до полного растворения, творит чудеса.
Он придает кремовость, солоноватость и ту самую глубину, имитируя эффект дорогих сыров.
Важно не переборщить, чтобы не получить излишне «пластиковый» привкус – начинайте с малого количества и пробуйте. Для томатных соусов он особенно хорош.
Второй мощный источник – ферментированные продукты.
Столовая ложка светлого соевого соуса (он менее соленый и резкий, чем темный), добавленная в томатный соус за пару минут до готовности, усилит мясные нотки и сложность вкуса без явного соевого оттенка.
Он работает как глутаматный усилитель естественного происхождения.
Томатная паста – ваш третий козырь. Но не просто добавить ложку!
Обжарьте ее на оливковом или сливочном масле на среднем огне 2-3 минуты, постоянно помешивая, до темно-красного, почти кирпичного цвета и появления сладковатого аромата.
Этот процесс карамелизации и концентрации высвобождает максимум умами из томатов.
Только потом добавляйте свежие помидоры, бульон или воду, и разница во вкусе будет колоссальной.
Грибы – природные фабрики умами. Обычные шампиньоны или вешенки, обжаренные на сильном огне с солью до золотистого цвета и полного испарения выделившейся влаги, концентрируют свой вкус.
Добавьте их к пасте или мелко порубите и вмешайте в соус. Их сок, богатый глутаматами, преобразит блюдо.
И четвертый, неожиданный для многих, помощник – анчоусы.
Даже одна-две мелко нарезанных рыбки (или чайная ложка пасты из анчоусов), растворенные в горячем масле в самом начале приготовления соуса (до добавления лука или чеснока), дадут не рыбный, а глубокий, солоновато-мясной фон, который сложно идентифицировать, но который придаст невероятную сложность и «дороговизну» вкуса.
Комбинируйте эти доступные ингредиенты! Например: обжарьте в масле анчоусы, добавьте грибы и обжарьте до золота, введите томатную пасту и обжарьте ее, потом добавьте томаты/бульон и в конце – кусочек плавленого сырка и щепотку соевого соуса.
Или для сливочного соуса: растопите масло, растворите анчоусы, добавьте сливки, прогрейте и вмешайте плавленый сырок.
Поэкспериментируйте! Глубина и насыщенность вкуса вашей пасты поразят вас, а кошелек останется доволен.
Запомните: умами любит комбинации и концентрацию. Эти лайфхаки работают не только для пасты, но и для ризотто, супов, тушеных овощей.
